En raison d’un taux de défaillance significatif relevé dans le secteur de la restauration, il convient de rappeler que la réussite de cette activité dépend notamment :

• de l’emplacement choisi,
• de la cuisine,
• de l’accueil et du cadre,

Aucun de ces critères ne devrait être négligé.

Un apport en fonds propres est également requis, l’investissement initial étant souvent supérieur au chiffre d’affaires annuel HT tandis que la clientèle est parfois volatile. En conséquence, à effort financier égal, la reprise d’un restaurant est préférable à la création.

En contrepartie de la signature d’un contrat d’approvisionnement, les brasseurs proposent leur aide financière (emprunt, caution).

Les risques liés à l’activité

En tant que dirigeant restaurateur, vous occupez un un rôle prépondérant au sein du restaurant. Il en découle souvent une absence de procédure d’organisation et de contrôle interne.

En outre, la rapidité d’exécution des prestations découlant des besoins du service, la quantité importante de denrées alimentaires et le maniement d’espèces accroissent les risques de coulage et de détournement.

Il est ainsi indispensable que, assisté de notre cabinet d’expertise comptable, que vous soyez attentif aux points suivants :

• respect du formalisme lié à l’état du stock,
• présence de justificatifs de recettes et rapprochement du chiffre d’affaires aux sommes encaissées,
• régularité et classement des factures d’achats,
• contrôle du taux de marge,
• respect des diverses dispositions fiscales et sociales spécifiques au secteur de la restauration.

Spécificité sociale

Au plan social, le recours fréquent aux extras ainsi qu’un fort turn-over lié à l’activité de restauration génèrent des difficultés d’organisation.

Spécificité fiscale

En ce qui concerne la partie fiscale, l’Administration est particulièrement attentive aux recettes dans la mesure où un pourcentage relativement élevé des recettes s’effectuent en espèces.

Les ventes doivent en principe être comptabilisées d’une manière détaillée, chaque opération faisant l’objet d’une inscription distincte. Toutefois, l’Administration admet que les opérations au comptant pour des faibles valeurs peuvent être inscrites globalement sur le livre à la fin de chaque journée et le montant des opérations inscrites sur le livre totalisé à la fin de chaque mois.

L’Administration considère que les recettes journalières doivent être justifiées par des bandes de caisse enregistreuse identifiant l’article et indiquant le prix de vente. L’absence de désignation des articles vendus enlève toute valeur probante aux sommes déclarées.

Aussi, il est préférable d’utiliser une caisse enregistreuse et de conserver :

• les rouleaux de caisse enregistreuse
• le ticket récapitulatif édité par les machines et utilisé pour le traitement comptable.

Enfin, il est recommandé de conserver les bons de commande, le carnet de réservation